Радости жизни
Веселящие напитки наших предков
Кандидат технических наук В.В.Сиротенко
На Руси есть веселие пити, не может без того быти
Владимир Святой
Русский мед
Сегодня, с кем бы мы ни пили и что бы ни пили, то питие заканчивается вечным вопросом «Ты меня уважаешь?» и похмельем на следующее утро. Да иного и ожидать нельзя - культура пития ушла в небытие еще во времена «серебряного века» Екатерины Великой. Пьем мы нынче водки, сотворенные из зернокартофельного спирта, смешанного с водопроводной водой. Мы ведь забыли о том, что водка улучшает настроение и бодрит только тогда, когда изготовлена из хлебного спирта высшей очистки смешанного с водой, необходимого качества. Когда-то Смирнов в поисках той воды объездил всю Российскую империю. Нынче, даже Черниговский водочный завод, расположенный в местности, где есть источники с лучшей водочной водой, работает на водопроводной воде…
Я не случайно упомянул Чернигов. Ведь именно на Черниговщине жил и творил побратим Тараса Шевченко, столбовой дворянин Виктор Забила, унаследовавший и приумноживший рецептуры веселящих напитков от родов Разумовских и Полуботек (см. «Химию и жизень», 2004, N8). Я рассказал уже, что знал, о Викторе Забиле. Теперь расскажу о напитках, рецептуры и технологии, изготовления которых использовали его предки.
Ставный мед как символ уверенности
Каждый народ имеет свой фирменный алкогольный напиток. Фараоны древнего Египта увеселялись пивом, древние греки – разбавленным водой виноградным вином. На Руси с прадавних времен увеселялись хмельными медами и квасами.
Наши предки изготавливали медовые напитки, которые различались, как способом изготовления, так и помологическими сортами используемых медов, а также другими ингредиентами – соками, водой, хмелем, закваской.
Прежде всего, медовые напитки делились на ставленые и вареные. Медовые ставленые напитки уваривались с кислым соком так, что из 100 кг натурального меда получалось 30-50 кг кислого меда. Дображивали они также не одно десятилетие, поэтому и доступны были только князьям.
Медостав, как способ приготовления, заключается в том, что в начале готовили «кислый мед». Для этого хорошо выстоянный и закристаллизировавашийся монофлёрный мед, (собранный с одного вида растений) разводили кислым соком (земляничным, малиновым, смородиновым или вишневым) в соотношении 1:1,5, или 1:2,или 1:3 и смесь уваривалась на медленном огне до половинного объема. Делали это обычно в медном казане, подогреваемом дровами из плодовых деревьев. Все время смесь перемешивали липовой лопаткой и ею же снимали пену со всплывшей вощиной. Варка заканчивали, когда выделение пены прекращалось, а объем уменьшался до половины. Мед оставляли медленно остывать до температуры тела( температра , когда не чувствуется ни тепло, ни холод, обычно это 30-32 градуса, выше уже чувствуется тепло), после чего в него запускали мякоть непропеченного ржаного хлеба и оставляли в теплом месте до начала возбраживания. После этого ставили мед на лед для торможения процесса.
Не могу не сделать отступления по этой хлебной мякине. Дело в том, что в те времена хлебом назывался только ржаной хлеб, хоть для бояр выпекали пшеничные калачи, а для простого народа грубые ячменные караваи. Но мякоть караваев и калачей была бедна молочнокислой микрофлорой, предохраняющей меда от неправильного брожения. Старинный ржаной хлеб отличался кислым вкусом и запахом. Тесто для него делали на специальных заквасках. Готовили их самыми различными способами. Могли их готовить из головок хмеля, или из вяленого винограда, или из сушёной вишни, или из специально оставленного для приготовления хлебов куска кислого теста, размоложенного заваренной кипятком мукой. Называлось это кислое тесто – квашней. Хлеб выпекался только в традиционной «русской»печи, дававшей возможность так пропечь хлебные караваи, что при простукивании по нижней корке они звенели, как бубен. Искусство именно в том и заключалось, чтобы корка уже была хорошо пропечена, а вот мякоть в центре ещё не звенела. Дело в том, что обычные дрожжи являются вегетативными клетками и погибают при 60-61 градусе Цельсия, но в колонии обязательно находятся клетки, выдерживающие и более высокую температуру. То-есть происходит селекция дрожжевых клеток и запуская в мёд не5допеченный мякиш из свежевыпеченного хлеба, содержащий дрожжи и молочнокислые бактерии мы очуществляем направленное брожение…
Существовал и другой способ получения кислого меда. Для этого в котел с кислыми ягодами заливали свежий жидкий мед так, чтобы он полностью ягоды покрывал. После того, как они пускали сок, ягоды с медом томили в печи до полного их разваривания и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день в мед добавляли ¼ или 1/3 сока на стадии возбраживания, и когда весь мед начинал бродить, ставили его на лед и использовали в дальнейшем как полуфабрикат.
Простой ставленый мед делали из одного кислого меда. Для этого его после недельной выдержки на льду (для осаждения осадка), переливали в хорошо просмоленный липовый бочонок и плотно закрывали.
Бочонок с медом на стадии возбраживания закапывали в землю и оставляли на 25-40 лет. Именно в таком возрасте мед считался зрелым и, опьяняя, поднимал настроение и бодрил. Мед 10-летней выдержки считался незрелым и, опьяняя, только дурманил. К тому же его питие сопровождалось сильнейшим похмельным синдромом. Так, например, летописец не может пройти мимо такого факта, как пагубное воздействие «нового опьянения» на важные поступки, действия людей, на общество. Он рисует сдачу Москвы хану Тохтамышу как происшедшую в значительной степени из-за пьянства в осажденном городе в ночь с 23 на 24 августа 1382 года, причем это пьянство сопровождалось поразительным и непонятным безрассудством. При осаде «одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар». После двухдневного пьянства жители так осмелели, что отворили ворота татарам, поверив их обещаниям. Результатом было полное разорение и разграбление Москвы».
Как видите, во все времена на Руси позволить себе ставные меда могли только очень богатые и очень знатные, уверенные в будущем своем и своих детей, люди. Ведь наилучшие меда зрели полстолетия. Именно этим и объясняются их чудесные свойства, воспетые в былинах и нереальность приготовления в нынешних условиях, когда никто не знает того, что будет не то что через 40-50, а через 3-4 года!
Мед попроще
Во времена Разумовского по-настоящему ставных медов, изготовляемых только из меда и сока, уже не было. Модернизированные ставные меда готовились в два этапа. Вначале готовился полуфабрикат – кислый мед. А затем уже на основе этого полуфабриката готовился настоящий хмельной мед. Таким образом, эти меда уже были комбинацией ставных и варных медов.
Вот например, боярский мед. В котле чистой, мягкой, ключевой водой в соотношении 1:1 или 1:1,5 разводят липовый, эспарцетовый, донниковый, луговой или полевой мед. Варят на медленном огне (лучше всего на поленьях из плодовых деревьев) в медном котле, помешивая липовой лопаткой, все время, снимая пену. Процесс варки не должен останавливаться до окончания пенообразования! Как только пенообразование прекратится (не думайте, что для этого хватит пару часов, я, например в Медоборах дождался прекращения пенения медовой смеси в разведении 1:8 только на 2-й день, а чем больше разведение, тем короче пенение), смесь снимают с огня, дают остыть до температуры тела, затем вводят кислый мед(1:1). Смесь переливают в бочонок, и ставят для брожения в теплое место, не закупоривая. Не позднее, чем через 3 дня, медовую брагу сливают с осадка в другой чистый бочонок, добавляя (1/3-1/4 к объему) кислого свежего земляничного или малинового сока. Бочонок закупоривают, осмаливают и закапывают глубоко в землю .Через 10 лет молодой боярский мед можно пить. Настоящий вкус и веселящее действие приобретает через 40 лет! Обычно этот мед варили при рождении сына и распивали, когда уже у этого сына появлялся первый сын.
Вот другой рецепт – мед обварной. Для получения хмельной воды, в котле хмель заливают двойным количеством доведенной до кипения, но не кипящей, чистой, мягкой родниковой воды (обваривают) и дают медленно остыть. Затем остывшую воду сливают и отцеживают или фильтруют. Разведенный теплой хмельной водой(1:1,5 или 1:2) прошлогодний гречишный, лесной или полифлорный (собранный из разных медоносов) мед варят до прекращения пенообразования, снимая пену и всплывшую вощину. Охлаждают до температуры тела, после чего вводят кислый мед(1:1), заливают в бочонок и ставят в теплое место на брожение(3-5 суток). Когда шум, а, следовательно, и бурное брожение заканчиваются, ставят на лед для отстоя, после чего сливают с осадка в другой хорошо просмоленный бочонок. Перелитую медовую брагу закапывают в землю. Готов мед будет примерно через полгода. Качество и бодрящая сила у него тем больше, чем больше он выдерживался в закопанной бочке.
Значительно проще рецепт зельевого меда, который готовили из полифлорного меда, не обладающего выраженным ароматом. Кислый мед разбавляли 1/3 березового сока и томили ночь в закрытом котле с набором трав, зашитых в мешочек. Чтобы мешочек было легко вынуть после томления, его прикрепляли ниткой, пропущенной между котлом и крышкой, к палочке, находящейся вне котла. Композиции трав должны были создавать букет без выраженного аромата одного из компонентов. По Забилыным рецептам бабушка зашивала в мешочек кончики веточек малины с листочками и соцветиями, листочки земляники, сушеные веточки смородины с почками, кончики веточек вишни с листьями, сушеные веточки березы с почками, кончики сосновых веточек с почками, кончики веточек ореха с почками и сережками, чуть-чуть серебристой полыни, цветы шалфея, фиалки и полевой гвоздики, душицы, чуть-чуть корня аира, имбиря и корицы. Утром, разопревшую смесь соединялиь с сушеным дрожжевым осадком от наливки или вина (перед этим с помощью нитки вынимался мешочек с травами), переливали в незакупоренный бочонок и оставлялиь в теплом месте на 3--5 дней, пока не прекращалось брожение. Получившуюся медовую бражку после недельной выдержки в погребе-леднике, снимали с осадка переливом в хорошо просмоленный бочонок и закапывали до глубокой осени в землю. Перед зимой бочонок выкапывали и ставили в холодный погреб. Этим медом бабушка спасала всех знакомых от простудных болезней, в том числе и от пневмонии. Перед тем как давать детям пить, мед в кружке медленно подогревали (при быстром нагреве происходило бурное пенообразование, выбрасывающее содержимое из кружки). Выпить эту кружку с вываренной медовухой давали на ночь. Взрослые пили эту медовуху просто разогретой, а не вываренной. Конечно, называть этот мед ставным грешно – и созревал он недолго, и дрожжи, пусть даже от наливки, в него добавлялись. Лишь разведение у него было как у настоящего ставного меда.
От ставного меда к медоварению
Когда в Древней Руси настал период нестабильности (Татаро-монгольское иго) от медостава перешли к медоварению. Далее цитирую великого русского историки и кулинара от Бога, Вильяма Васильевича Похлебкина. Медоварение развивалось почти параллельно медоставу, но его значение стало особенно возрастать с XIII – XIV веков, и, по-видимому, этот вид технологии при производстве медового алкоголя (так называемого питного меда) стал доминирующим и даже почти абсолютно преобладающим в XV веке.
Медоварение отличалось от медостава тем, что при нем больше рассычивали меда, то есть увеличивали норму наливаемой в мед воды (в семь раз больше, чем меда). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю спирта, добавляли патоку. Наконец, в ряде случаев в мед добавляли дополнительный элемент – пивное сусло, и тем самым получали уже не мед вареный, а медвяное пиво, или пивом сыченый мед. Но основной технологической «новинкой» и особенностью было добавление в мед дрожжей и не только варение меда перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара», то есть заваривание медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов меда носил название обарного, то есть искаженного из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был непременным).
Заправляли дрожжами уже после этого заваривания, причем вареный мед несколько раз переливали в разные бочки с целью остановить процесс спиртодрожжевого брожения на определенной стадии. С этой целью засмоленные бочки с медом после вторичной или третьей переливки ставили на лед, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мед; что и сообщало вареному меду особую сногсшибательную «крепость».
Эта технология медоварения все более совершенствовалась в смысле дозировок и рецептуры и послужила образцом для русского кваса - или пиво - варения, которое получило развитие в XIII веке и достигло такого совершенства, что создало пивной напиток высокого качества – ол.
Однако и пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный характер, было приурочено к определенному времени года и в своих лучших образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоемким методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) и артельного, коллективного производства. Пиво варили сразу на несколько сотен человек, и его надо было израсходовать как можно быстрее, в два-три дня, ибо его не умели сохранять.
Таким образом, и пивоварение не могло получить развития как постоянный промысел, не могло стать основой торговли, ибо пиво варили для коллективного праздничного домашнего потребления. Это лимитировало, прежде всего, частоту изготовления пива – к двум-трем праздникам в году.
Таким образом, медоварение, более независимое от времени года и дающее более крепкий и длительно и надежно сохраняемый алкогольный напиток, оставалось преобладающим методом изготовления алкоголя вплоть до XV века.»
Это обстоятельство объясняет, почему технология медоварения послужила основой для производства спиртных напитков и из других видов сырья. Технический и технологический опыт медоварения переносили, таким образом, на пиво - и квасо - варение, из которых и возникло затем винокуренное производство. Увы, ушли в безвозвратное прошлое меда моих предков. Разве что медовуху можно возродить и в наше время. А в заключение статьи, приведу несколько полюбившихся в детстве медов, бабушка потчевала ими в горячем виде, после выпаривания алкоголя, вместо лекарств.
ЛИПНЯК
Липовый мед разводим 1:7 чистой мягкой родниковой водой и варим на медленном огне, пока не уварится до половины, все время снимая пену. Остывшую смесь переливаем в чистую бочку, стенки которой вымазаны кислым ржаным тестом; можно, пока мед еще тепел, как парное молоко, влить в него стакан дрожжевого осадка от вишневой или иной наливки, и оставить перебродить. В это же время положить в него мешочек с 2 палочками корицы, 5-6 соцветия гвоздики,8 коробочками кардамона, 4 горошинами черного перца и чайной ложкой имбиря. Когда мед перебродит, мешочек вынимаем, а его переливаем в хорошо просоленный бочонок и закапываем его на погода. Бочонки для напитков у нас были 2-х и 3-х ведерные. Детям этот мед давали только с чаем при простуде. Сами пили на Рождество, Старый Новый Год и Водокрещенье.
МАЛИНОВЫЙ МЕД
Липовый, донниковый или малиновый мед развести 1:6 мягкой ключевой водой и варить на медленном огне, снимая пену, до прекращения пеновыделения. В теплую смесь задать мешочек с кончиками веточек малины с листочками и корнем фиалки, добавить 1/3 объема забродившего малинового сока и оставить в теплом месте бродить на 3-5 суток. После окончания брожения медовая брага снималась с осадка переливом в хорошо просмоленный бочонок и закапывалась в землю до глубокой осени. Затем бочонок ставился в погреб и до поздней весны мед использовали для лечения бронхитов, ангин и других простудных заболеваний. Весной, оставшийся мед переливали в меньший бочонок (воздушное пространство должно быть минимальным) и вновь закапывали в землю. Когда мы жили в Гущинском лесничестве (недалеко от «Вервольфа») дедушка сварил малиновый мед в год переезда в лесничество и целых 5 лет мы выкапывали осенью бочонок с медом, а весной закапывали новый. Правда, за все те 5 лет я только раз простыл. Влетел в полынью, катаясь с ребятишками на речном льду. Хоть и пробыл в воде довольно долго, пока не прибежали взрослые и не вытащили из полыньи, но отделался простудой. Бабушка говорила, что только потому избежал пневмонии, что каждый вечер на ночь, после традиционной кружки молока с краюхой кукурузного хлеба, намазанного медом, пил перед сном стограммовый граненый стаканчик вываренной малиновой медовухи. Поле этого все ночи я страшно потел, но с тем потом выходили и все болячки. По рассказам бабушки, именно такой медовухой когда-то старый Немировский лекарь Якименко спас от тяжелейшей пневмонии и грудной болезни в 1844 году друга Шевченко Ивана Сошенко, а Виктор Забила то же проделал с Тарасом Шевченко в 1845, когда тот уже даже «Заповит» написал…
МУЖСКОЙ МЕД
Цистит -- постыдная болезнь, когда каждые пять минут бежишь в туалет, известна многим. А вот я с нею распрощался буквально за 2 дня. Лечила меня бабушка «Мужской медовухой»…Для ее изготовления гарбузовый (тыквенный) мед, после разведения 1:7 весь день томили в русской печи с мелко нарезанными корнями пастернака, с листьями мяты перечной и травой душицей. Оставляли на ночь медленно остывать в печи, утром процеживали, заливали в незакупоренный бочонок, стенки которого были обмазаны ржаным тестом, и оставляли «шуметь» в тепле на 3-5 суток. Сбродивший мед снимали с осадка переливом в другой, хорошо просмоленный бочонок, и закапывали в землю. Использовали не ранее, чем через год. Вообще-то эта медовуха предназначалась не детям, а для лечения простатита. Но и мне с тем циститом помогла…
Я часто сталкиваюсь с публикациями весьма уважаемых врачей, которые предлагая лечить простудне, желудочные, сердечные заболевания в рецептурах домашних настоев указывают просто „мёд”. Но ведь все меда разные. Монофлёрный липовый мёд хорош при простуде и сердечних заболеваниях, хотя для сердечников наиболее ценным явлояется каштановый мёд, действующий успокаювающее и расслабляюще, для желудочников подойдёт гречишный мёд. О свойствах медов есть целя наука – Апиакта и есть однимённый журнал, который выписывает не только Ленинка, пардон, национальная библиотека России.Этот журнал есть в любой библиотеке сельхозинстутута, мединститута и зооветеринарних институтов...
Забила оставил более тысячи рецептов медов, пива, кваса, горилок. Свиток с этими рецептами я отдал когда-то профессору Мальцеву. Часть рецептур водок вошла в союзный сборник. Что стало со свитком и остальными рецептурами после смерти профессора я не знаю…
К.т.н.Владимир Сиротенко(Вербицкий)
|
